Mỗi bữa / each service

Quy trình thường trực / standing procedures

Nước sinh hoạt trong bếp / Water for the galley

Các món có pha nước toàn pha nước tinh khiết, nước suối
all preparations made with water are made with bottled water
Nguồn nước sinh hoạt trong bếp là nguồn có phin riêng, không xài nước sinh hoạt chung của toàn tàu.
the water supply for the galley is separate from that of the boat, and has its own filtering system.

Lối thực phẩm / food path

nhập hàng tại bàn sơ chế; kiểm hàng, rửa cẩn thận; cất vào tủ lạnh, tủ động, rỗ thực phẩm tươi
Receive goods on the preparation table; check, clean; dispatch to fridge, freezer, fresh basket
Rửa bàn sơ chế / clean the preparation table
Xả đông tại bàn sơ chế và sink bếp
defrosting on the preparation table and galley sink
Cắt, chuẩn bị nấu tại bàn sơ chế
portioning, preparation for cooking at the preparation table
nấu tại bếp
cooking at the stove
Trưng bầy tại bàn phục vụ
presentation at the service table

Để tránh lây nhiễm / to prevent cross-contamination:

Thực phẩm mới nhập, chưa rửa, chưa nấu, khôg được đặt trên bàn phục vu
fresh food not yet cleaned, uncooked, is never set on the service table
Khi nào một thực phẩm được nấu xong, thì không bao giờ đặt lại vào bàn sơ chế
Cooked food is never set on the preparation table

Món không phục vụ ngay / Dishes not served right away

chụp nắp/khăn/phim các món không phục vụ ngay
cover dishes that are not served right away
Ghi giờ phút chụp
Note time when covering
Giữ trên bàn phục vụ
keep on the service table

Xả đông thực phẩm / defrosting

Đội chuẩn bị thực phẩm trên bờ đã cắt phân nhỏ, làm việc xả đông nhanh, và an toàn hơn.
The preparator onshore supplies frozen portions, to make it quicker and safer to defrost.
Khi tính thời gian xả đông đây, phải tính theo trọng lượng của một phần.
When timing defrost, use the portion's weight.

Xả đông / Defrosting

Phải bắt đầu xả đông trước khi cần nấu, một thời gian:

đủ cho thực phẩm xả đông hoàn toàn
không đủ cho thực phẩm bắt đầu hư

hình thức xả đông / ways to defrost

trong tủ lạnh / in a fridge / 10 tiếng cho mỗi ký thịt
- phải chuẩn bị dung tích trong tủ lạnh
- đạt phần trên lước trên một tô, làm sao nước có thể chảy vào tô và không tiếp phần thịt nữa
- an toàn nhất

trong hộp dưới nước chaỷ / in a container under running fresh water / 2 tiếng cho mỗi ký thịt
- đóng thịt vào một hộp kín nước để tránh thịt tiếp xuc nước
- cho chảy nước mát trên hộp kín
- không an toàn bằng xả đông trong tủ lạnh

trong không khí / in the air / 10 tiếng cho mỗi ký thịt
- đạt phần trên lước trên một tô, làm sao nước có thể chảy vào tô và không tiếp phần thịt nữa

Thực phẩm đã xả đông thì không bao giờ rã đông nữa
Never freeze again food that was once frozen and defrosted.

Chuẩn bị thực phẩm / preparation

Thớt / chopping boards

Sử dụng thớt đúng màu / use the correct chopping board

thịt sống kẻ cả thịt gà, vịt / incl. raw chicken, duck
cá tươi / lạnh kẻ cả cá hồi khói lạnh / incl. cold smoked salmon
thịt đã nấu kẻ cả cá hồi khói nóng / incl. hot smoked salmon
xa lát và trái cây
rau củ khác
(trắng) bánh mỳ, sản phẩm từ sữa kẻ cả đậu hủ / incl. tofu

Khi có hành khách dị ứng / when a passenger has allergies

Luôn vệ sinh cẩn thận thớt mỗi khi đã chặt thức ăn mà hành khách bị dị ứng, kể cả khi không xài thớt này nữa cho bữa này.
Always clean carefully the chopping boards every time they are used, even if it is not to be reused for this service.

Xong bữa / At the end of the service

theo dõi quy trình End of service

The welcoming rice bowl of Vietnam